Por Mauricio Cabrera
Un restaurante que no existe. Una bodega convertida en negocio culinario. No solo porque delegar en un tercero la entrega de productos provoca un replanteamiento del negocio, sino también, porque esa vía de distribución invita a la generación de una modalidad que al tiempo que reduce costos, permite un prueba y error en cuestión de horas: las Ghost Kitchens.
¿Qué son las Ghost Kitchens?
Se trata de restaurantes que existen solo para plataformas de entrega de comida a domicilio. Si bien es en Estados Unidos donde se está produciendo el mayor número de casos, en México, Hooters además de sus restaurantes físicos, ha optado por operar bajo este modelo en zonas como Santa Fe, donde en vez de incurrir en el costo de abrir un establecimiento cuenta con un pequeño espacio en la parte posterior de Garden Santa Fe para entregar los pedidos que surjan a través de Uber Eats y de su propio servicio a domicilio.
¿Por qué tener una ghost kitchen?
- Bajo costo de entrada: en Estados Unidos, de acuerdo a The Hustle, un buen restaurante en una de las ciudades más grandes del país requiere de una inversión mínima de un millón de dólares
- Prueba y error: este modelo permite ajustar día con día, con lo que tanto la compra de ingredientes como el menú que se ofrece puede variar acorde a la inteligencia generada a través de las órdenes recibidas
- Crecimiento sostenido: en su reporte anual de Comercio Electrónico, la Asociación Mexicana de Internet afirmó que un 47% de los 83 millones de mexicanos que compran en línea lo hacen en la categoría de comida rápida, solo por debajo del 65% que lo utiliza para transporte. A nivel general, el revenue de Uber Eats creció un 149% de 2018 al 2019 para cerrar en mil 500 millones de dólares
Grandes inversionistas invierten en Ghost Kitchens
La oportunidad de negocio empieza a ser muy valorada por emprendedores digitales como Travis Kalanick, fundador de Uber y ex CEO de la misma, y por empresarios del ramo, como Tilman Fertitta, dueño de Mortons y Landry’s, entre otros.
Kalanick, tras una serie de desencuentros con el Consejo Directivo de Uber, decidió vender 90% de sus acciones y finalizar su participación en la empresa para enfocarse en CloudKitchens, startup respaldada con 400 millones de dólares provenientes del Rey de Arabia Saudita que busca convertirse en el equivalente al WeWork de los restaurantes y que ya cuenta con espacios disponibles en Los Ángeles, Chicago y San Francisco; además de estar preparando su potencial aterrizaje en México y otros países de Latinoamérica. La empresa de Kalanick ofrece equipamiento, infraestructura y servicios para un mercado que en Estados Unidos vale 35 mil millones de dólares al año.
Muy a su estilo, Tilman Fertitta, también dueño de los Rockets de Houston de la NBA, apuesta por lo mismo. Tras asegurar que el boom del food delivery sería pasajero, terminó por reconocer que se había equivocado y que es el consumidor el que dicta el camino a seguir, lo que lo llevó a adquirir Waitr en mayo de 2018 por 305 millones de dólares. Enseguida, aseguró que su estrategia será la que utilizó en el modelo de restaurantes tradicionales, “ser Pac-Man y comerte a todas las empresas pequeñas para ver qué pasa. Queremos comernos a nuestra competencia”, dijo con el hambre de quien detecta una gran oportunidad.
